Рестораны переписывают меню из-за дефицита морепродуктов

Российские рестораторы вынуждены повышать цены на блюда с морепродуктами на 10–25%. Причиной стал рост закупочных цен, вызванный сложной логистикой и экспортной ориентацией рыбопромышленников. Внутренний рынок столкнулся с нехваткой сырья, из-за чего заведения ищут бюджетные альтернативы привычным ингредиентам, чтобы не отпугнуть посетителей окончательным уходом в премиум-сегмент.

Закупочная стоимость популярных позиций — от мидий до филе трески — выросла с начала года на 10–40%. Участники рынка связывают это с тем, что добывающим компаниям выгоднее отправлять улов на экспорт в Азию, чем доставлять его в российские регионы. Ситуацию усугубляют естественные факторы: нерест, штормы и сокращение числа предприятий аквакультуры. В результате рестораны, работающие с рыбой и морепродуктами, вынуждены либо перекладывать издержки на гостя, либо оптимизировать рецептуры, заменяя дорогие продукты на более доступные аналоги, например, тунец на сурими.

Потребительская активность в общепите при этом демонстрирует признаки охлаждения. По данным «Чек Индекса», количество покупок в ресторанах за первые четыре месяца года снизилось на 4%, а в Москве — на 14%. Несмотря на это, рестораторы прогнозируют дальнейшее удорожание закупок еще на 10–20%. Чтобы удержать аудиторию, заведения начинают сокращать долю дорогостоящих морепродуктов в составе блюд, стараясь сохранить визуальную подачу и вкус без резкого скачка цен для клиента.